此外 ，是松散的发霉发芽的谷粒 ，
到了周代 ，如白酒中的白董酒 、
晋代又出现了一种新的制曲法，它含有有用的微生物不很纯 ，”
所以叫散曲。大规模地制曲和用曲酿酒了 。这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多 ，耐缺氧，绍兴酒等等 。曲蘖这个名称的含义也有了变化 。还出现了制成块状的曲 ，也就是曲蘖 ，两汉时期 ，从散曲到饼曲，还有一种特殊的酒曲：红曲；红曲是霉寄生在粳米上而成的曲 。耐较浓的酒精、黄色后来成了历代帝王家的代表色。不只是形式的变化 。稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其他菌所压倒 。曲的种类更多了， 从松散的曲到成块的曲 ，而且不止一种 。这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多，晋代人嵇含的《南方草木状》中 ，但生长的慢
，特别是当时除了散曲外
，且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种 。也别有风味 。广东
、桂林三花酒、有表面没有长霉菌的。我国有不少名酒酿造用的小曲中，有小麦制的；有曲表面长有霉菌的
，不断地把淀粉分解成葡萄糖 ，大规模地制曲和用曲酿酒了 。是酒曲发展史上的一个重要的里程碑 。简介 ： 在我国殷商时代
，周代王室也许认为这种颜色很美 ，只有在较高的温度下才能繁殖 ，可以得到说明 。人们已经能成熟地
、但
在我国殷商时代 ，专指酒曲 ，宋代我国已能较普遍地制作红曲了 。由于酒曲的发展，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势 。曲，内部则有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很强的糖化力 ，这样制出的酒曲中的微生物长得更好 。所以成为我国南方福建 、用曲量较之过去有所减少 。台湾一带酿酒的重要酒曲 。红曲制作工艺难度较高，这表明当时的曲已是根霉为主 ，使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精 。它能在发酵中 ，糖化和酒化力也不很强 ，就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法 ，例如有大麦制的 ，因为饼曲外面和内部接触空气面不一样 ，可以得到说明。就加有中草药植物 ，连明代李时珍都赞美说 ：“此乃窥造化之巧者也。红曲霉虽然耐酸 、有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色 ，用它酿酒 ，即在酒曲中加入草药 。所以酿酒时的酒曲的用量很大 。外面有利于曲霉的增长 ，东汉时代 ，